甲制弓等军事需要，牛肉因此也一般是由官府屠宰后，再流入特定的市场，比如给官员、贵族或是军队等使用，百姓们能得到点补贴，但没有自主处置权。
而近年来，大量的边塞胡人的牛羊南下，增大了中原耕牛数量外，也有许多专门用做食用的牛进来。
这些牛有另外一本专门的牛账，途径也都记录清楚，何处入关，纳税多少，哪家牛行转手，哪家屠行宰杀等等，全都有一张单子，每过一处，都要有盖章。
没有完整的手序，一经查处，将处以极重的重罚。
像这种小店虽小，可他们进购牛肉的时候，从专门的屠行进货，被要求查验单据手续，否则一旦肉有问题，不但屠行的要被处罚，他们这些买肉的也一样要被罚。
秦琅也只是例行的问上一句而已，反正就算店家卖的是私宰的耕牛肉，追责也不会追到不知情的店里用餐客人身上的。
如今一头大公牛能卖到五贯左右，一头大母牛能卖到四贯上下，而一头一岁多的黄牛也差不多能卖到两千钱。
但是那些肉牛反而比耕牛值钱，因为牛肉很受欢迎，价格较高，在现在一文能买三个鸡蛋，一只鸡五六十文，斗米不过二十钱左右的市场上，一只三四十斤肉的大羊，不过千钱左右，一斤只要二十几文钱，但是牛肉却一斤要五十钱以上。
一头壮牛，能出肉起码二百斤左右，这意味着杀牛卖肉就能得钱十贯，还没算牛皮牛筋牛下水这些也能卖钱的东西。
说到底还是牛肉的稀少，牛肉与羊肉一样都是红肉，深受关中人的喜爱，尤其是受贵族们的喜爱，但因为以往许多牛都做为耕牛受到保护，故此牛肉稀少，如今开始有部份肉食牛放开售卖，自然更受追捧。
需求决定价格，更受欢迎的牛肉自然也就比羊肉贵的多，大致上如今一头猪也才一千钱，而一只羊就要一千钱，但一头肉牛能卖万钱。
肉牛和耕牛的这个价格差，也导致了许多人打起偷盗、私宰耕牛的主意，毕竟一头大公牛最多卖到五千钱，可如果宰了卖肉，能卖到一万多钱，这里面的利润巨大，自然有人铤而走险。
不过朝廷现在对此打击也是相当严厉的，肉食牛基本上都是从周边的北胡南蛮手里交易过来的牛，渠道途径层层把控。
掌柜的接了银钱赶紧谢过，转身回去还差点摔了一跤。进了后面，他脸上露出兴奋的红光，“果然是财神爷来了。”
一斤牛肉他采买来才五十钱，正常一斤能卤出半斤以上，或是得七八成。而如这家小店子，他们的牛肉一斤起码也能卤出十二两，有时甚至能卤出十六七两来，还越卤越多了，关键还是在于加料和泡制。
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